Während wir uns beim Wandern in Lech noch die Altweibersonne auf den Buckel scheinen lassen, atmen unsere Winzer-Freunde in den Weinbergen einmal tief durch. Die Lese ist beendet. Die aufgekrempelten Hemdsärmel werden heruntergerollt, jetzt geht es in die kühlen Keller. 3 Wochen harte Arbeit liegt hinter ihnen – mehrere, ebenso spannende vor ihnen, denn wenn am Ende das Resultat in der Flasche ein gutes sein soll, dann dürfen auch weiterhin keine Fehler passieren.
Das Jahr 2021 hat für die Winzer recht unlustig begonnen. Anfang April verzeichnete ganz Frankreich verheerende Frostnächte. Schwer getroffen wurden neben Chablis auch das Burgund. Da halfen auch die eilig in den Weinbergen entzündeten Feuer nicht viel. In manchen Grand Cru Lagen sprechen die Winzer von einem Ernteausfall von bis zu 80%, in Village-Lagen immerhin von bis zu 50%. Nach der Kälte kam der Regen und damit vermehrt Pilzkrankheiten. Das wird sich definitiv im heurigen Angebot und der Preisgestaltung der Winzer bemerkbar machen.
Nichts desto trotz war es, wie jedes Jahr, wichtig den richtigen Zeitpunkt zum Beginn der Lese zu bestimmen, um die verbleibenden, wertvollen Trauben einzubringen. Und dieser findet, auch wenn Skeptiker es nicht hören wollen, auf Grund des Klimawandels immer früher statt. Man kann diesen Zeitpunkt mit technischen Messgeräten eruieren. Das ist heute kein Problem mehr. Die Altmeister der Önologie aber beobachten und probieren Trauben an bestimmten Orten des Weinbergs. Sie sehen, befühlen und schmecken die Reife, ganz ohne technischen Schnickschnack.
Es geht um die ausgewogene Balance zwischen Zucker und Säure der Frucht. Je länger die Traube hängt, desto mehr steigt der Zuckergehalt - gleichermaßen nimmt der Säuregehalt, erkennbar am unangenehmen Geschmack nach unreifen Äpfeln, ab. Die erwünschte Balance zwischen diesen Werten ist stark von Rebsorte und zu produzierendem Wein abhängig. Hat ein trocken klassifizierter Wein nur 3g Zucker pro Liter, findet sich am anderen Ende der Range die Trockenbeerenauslese mit 250g. Die Säure wird durch die Traubensorte und deren geografische Lage bestimmt und verändert sich auch nach der Reifung, während Gärung und Ausbau beständig. Säuren determinieren nicht nur Farbe und Geschmack sondern auch Haltbarkeit eines Weines.
Wenn die Zeit vor der Lese verregnet ist, beginnt ein Kampf gegen Windmühlen. Die einen flehen Petrus an, die anderen versuchen sich an mechanischen Tricks und Experimenten. Das Problem ist nicht nur der Regen von oben, welcher die Trauben faulen lässt, sondern auch der Regen, der ins Erdreich eindringt, von den Pflanzen aufgenommen wird und ein unerwünschtes Aufblähen und Verwässern der einzelnen Beere von innen heraus bewirkt.
So werden in der Verzweiflung vom einen Winzer Plastikplanen im Weingarten ausgelegt, die das Versickern des Wassers verhindern sollen, und vom anderen etwa tieffliegende Helikopter gestartet, deren Rotoren das Wasser von den Reben blasen sollen. Der Stein der Weisen wurde noch nicht gefunden, aber man sucht nach ihm.
Die Lese selbst beginnt vorzugsweise in den frühen Morgenstunden. Es soll noch kühl sein.
Wo die Bodenbeschaffenheit und die Hanglage es erlauben, kann mechanisch, mit hohen Maschinen, gearbeitet werden, die die Rebstöcke schütteln und das Traubenmaterial auf Förderbändern auffangen. Blätter und Stiele werden durch Gebläse entfernt. Das geht schnell und ersetzt teure Manpower. Trotzdem ist eine händische Nachsortierung erforderlich und so mancher Rebstock wird bei dieser brachialen Prozedur in Mitleidenschaft gezogen.
Oder aber der Winzer lädt traditionell Familie, Freunde und eine ganze Schar an internationalen Erntehelfern ein, sich händisch im Weinberg zu betätigen. Dann wird mittels Leseschere Rebe für Rebe abgeschnitten und vor Ort von fauligen Trauben befreit. Vorsichtig wird das gute Traubenmaterial in Körbe mit nur geringem Fassungsvermögen gelegt, um die Beeren nicht zu zerdrücken, denn austretender Traubensaft oxidiert zu rasch und die verschiedenen Pressstadien sollten tunlichst erst am Weingut selbst erfolgen. Die Umgebungstemperatur ebendort muss dann genau stimmen und variiert für die verschiedenen Weinsorten. Eile tut not: die geernteten Trauben sollten im Idealfall nach wenigen Stunden im Presshaus sein.
Ist die Pressung erfolgt, wird der gewonnene Most in Tanks gepumpt, wo die erste Gärungsphase beginnt.
Um Rotweine zu erzeugen, müssen die Beeren in Kontakt mit den violettroten oder blauen Beerenschalen bleiben, denn das Fruchtfleisch selbst ist ja blass- bis dunkelgelb. Es geht hier nicht nur um die Farbe, denn in der Schale sind auch geschmacksgebende Tanine und Phenole enthalten.
Für Weißweine hingegen werden die Beeren zeitnah von Schalen und Kernen getrennt. Damit ist auch das Rätsel gelöst wie man aus roten Trauben den weißen Blanc de Noir herstellt und aus Pinot Noir und Pinot Meunier goldschimmernden Champagner.
Über die verschiedenen Gärungen und ihre magisch erscheinenden Folgen wollen wir ein anderes Mal berichten.
Nur soviel sei rasch noch erwähnt: Wer noch nie bei einer Lese mitgeholfen hat, sollte das auf seine Bucket-List schreiben, das bestätigen jedenfalls alle, die am (be-)rauschenden Fest danach teilgenommen haben.